Проектирование вентиляции на предприятих общественного питания. Общеобменная вентиляция общепит


Проектирование вентиляции на предприятих общественного питания

Cравнение: закрыть 

Основы проектирования вентиляции

Способ вентилирования зависит от размеров предприятия общественного питания, так например, проектирование вентиляции в столовых, кафе и закусочных на 100  мести более,  будет строится по иным принципам в отличие от проектирования системы вентиляции в ресторанах на 50 мест.

Так  на предприятиях общественного питания с меньшим числом мест допускается   устройство  вытяжной   рентиляции с механическим побуждением без организованного притока воздуха, а в ресторанах, обеденных залах и кафе, рассчитанных на 100  мести более, сооружается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и подогревом приточного воздуха.

  • Самостоятельные приточные системы следует предусматривать для следующих групп помещений: торговых залов и прилегающих к ним помещений, кухонь и горячих кондитерских цехов и остальных производственных помещений.
  • Самостоятельные вытяжные системы необходимо предусматривать для следующих групп помещений: торговых залов и прилегающих к ним помещений, кухонь и горячих цехов, моечных, вспомогательных производственных помещений, душевых и уборных, камер пищевых отходов.

В ресторанах с числом посадочных мест от 50 до 100 и столовых с самообслуживанием на 100—150 мест допускается объединять приточные системы производственных помещений и торговых залов. При большем числе мест должны проектироваться самостоятельные приточные системы для торговых залов и производственных помещений.

  • Вытяжную вентиляцию без организованного притока воздуха допускается устраивать: в предприятиях с количеством посадочных мест до 50 (в расторанах —до 25)—одной системой с механическим побуждением для всех производственных помещений, от 50 до 100 (в ресторанах — от 25 до 50) — раздельными системами с механическим побуждением для помещений производственной группы (кухни, заготовочные, раздаточные, кондитерские, моечные, включая местные отсосы), для торговых залов с обслуживающими помещениями (буфетной, раздаточной, хлеборезкой и др.), гардеробных и остальных подсобно-вспомогательных помещений, а от санузлов — раздельными каналами с объединением в сборный короб перед вентиляционным агрегатом.

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне торговых залов принимается равной: в холодный период года — 16—20° С, в теплый период — не более чем на 3° выше расчетной температуры наружного воздуха.

Приточный воздух можно подавать непосредственно в вентилируемые помещения (производственные, кроме кухонь, кондитерских и моечных, а также вспомогательные, складские и административные) или в прилегающий к ним коридор. Температура приточного воздуха  зимнее время должна составлять 16° С. В горячих цехах и моечных приточный воздух следует подавать в рабочую зону.

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне горячих цехов в холодный период года принимается равной 22°С (до 25°С). Температура приточного воздуха принимается по расчету, но не менее 12° С при условии, что приточный   воздух   не подается  непосредственно  на людей.

В горячих цехах и в моечных отделениях, кроме местных отсосов, рекомендуется предусматривать общую вытяжку из верхней зоны в объеме не менее двукратного обмена, при этом суммарный объем вытяжки не должен быть меньше рассчитанного на ассимиляцию тепла и влаги.

В предприятиях с самообслуживанием подача приточного воздуха в горячий цех должна составлять 65% и осуществляться через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал), остальные 35% приточного воздуха должны поступать непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха должно осуществляться через горячий цех. В предприятиях с обслуживанием официантами подача приточного воздуха в горячий цех должна составлять 35% и осуществляться через помещение раздаточной; остальные 65% приточного воздуха должны поступать непосредственно в цех; удалять воздух из горячего цеха и раздаточной следует через горячий цех.

Количество воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты, должно составлять 65%, а удаляемого с помощью общеобменной вентиляции из верхней зоны — 35% общего количества удаляемого воздуха.

Температуру воздуха, удаляемого из верхней зоны, следует определять с учетом градиента температуры: для обеденных залов— 1,3° С, для горячих цехов— 1,5° С.

Для ориентировочных расчетов можно принимать тепло- и влаговыделения от горячей пищи, рассчитанные на 1 посетителя в час.

Количество вытяжного воздуха от завес над варочными котлами следует определять исходя из относительной влажности удаляемого воздуха не более 80%.

Местные отсосы от механизированных моечных рекомендуется принимать: для камерной моечной — 500 м3/ч, для конвейерной— 1000 м3/ч.

Для вытяжной вентиляции (без притока) расчетное количество воздуха определяется по кратности обмена; для приточно-вытяжной вентиляции Б помещениях с избыточными тепло- и влаговыделениями — по полному теплосодержанию воздуха, в остальных помещениях — по кратности обмена.

Независимо от наличия вентиляции количество открываемых фрамуг необходимо предусматривать в размере 50% площади оконных проемов всех производственных помещений и торговых залов.

В помещении для аммиачных компрессоров следует предусматривать постоянную вытяжную вентиляцию с механическим побуждением и дополнительную аварийную вытяжную вентиляцию в виде самостоятельной установки.

Вентиляционные системы предприятий общественного питания, размещенных в зданиях иного назначения, не должны объединяться с вентиляционными системами последних. Приточные установки следует располагать в подвальном или цокольном этаже, а вытяжные — на чердаке, центрально по отношению к обслуживаемым помещениям. В подвалах проектируемых зданий необходимо предусматривать специальные помещения для одной или нескольких приточных камер. Площадь помещений определяется из расчета 12—16 м2 на каждую приточную камеру производительностью 5000—10 000 м3/ч воздуха.

Намечая трассы приточных и вытяжных воздуховодов, следует избегать пересечения двух и тем более нескольких каналов. Воздуховоды не должны нарушать архитектурного оформления помещений (особенно торговых залов) и по возможности должны быть включены в строительные конструкции.

Устройства для приема наружного воздуха необходимо располагать как можно дальше от мест возможного его загрязнения. Расстояние по горизонтали между выхлопными отверстиями вытяжных систем и отверстиями для приема наружного воздуха не должно быть менее 10 м.

При выборе вентиляторов принимают такие номера, которые обеспечивают необходимую производительность и давление при наименьшем числе оборотов и, следовательно, создают меньший шум.

При устройстве над плитами кольцевых воздуховодов 55— 60% тепловыделений от плиты удаляется с вентиляционным воздухом и лишь 35—40% —поступает в помещение; при устройстве над плитой укрытия в виде завесы или при устройстве местных отсосов до 75% тепловыделений удаляется с вентиляционным воздухом и только 25%—поступает в помещение.

Для вентиляционных установок, располагаемых в сухих отапливаемых и неотапливаемых помещениях, рекомендуется применять защищенные электродвигатели, для установок, располагаемых в сырых помещениях,— защищенные от капель с противосыростной изоляцией, а для установок в особо сырых помещениях — закрытые электродвигатели с внешним обдувом.

 

www.airclimat.ru

Вентиляция и кондиционирование предприятий общественного питания

Организация вентиляции и кондиционирования в кафе, ресторанах и прочих заведениях общественного питания – достаточно сложная и специфичная задача. Здесь не получится ограничиться обеспечением пожарной безопасности, баланса между притоком и оттоком воздуха, поддержанием в помещении стабильной температуры и влажности. Необходимо создать систему, позволяющую гибко управлять микроклиматом помещений, при этом чётко разделяя их на разные зоны – горячие производственные цеха, холодильники и складские помещения, технические помещения и, наконец, обеденные залы.

Помещения, предназначенные для посетителей – конечно же, один из приоритетных элементов. Здесь нужно не только создать комфортный микроклимат, поддерживаемый в любое время года, но и исключить попадание посторонних запахов из соседних зон – кухни, подсобных помещений. От этого во многом будет зависеть успешность заведения.

Для успешного решения этих задач необходим взвешенный подход, учитывающий особенности каждой зоны.

Вентиляция и кондиционирование кухни

Здесь  основной акцент делается на зоны, в которых формируются и скапливаются запахи – то есть плиты, жаровни, духовые шкафы, мангалы и т.п. Главная задача – не допустить распространения всех этих запахов за пределы кухни. Поэтому над кухонными плитами устанавливаются специальные мощные вытяжки, которые втягивают пар, дым, запахи, фильтруют воздух и выводят его через воздуховод наружу. Для восстановления воздушного баланса параллельно производится забор свежего воздуха с улицы.

Основные требования к вытяжным зонтам:

  • точность их расположения над «горячими» зонами;
  • размеры – чуть больше площади поверхности самой плиты;
  • наличие фильтров, улавливающих жир и копоть – для защиты вентиляторов от загрязнения.

Если заведение небольшое, и имеет место значительный воздухообмен между кухней и обеденным залом – через двери или раздаточное окно – то, как правило, система вентиляции и кондиционирования едина для всего помещения. Схема воздушного баланса для приточно-вытяжной вентиляции в этом случае рассчитывается с учетом притока воздуха, получаемого через двери, окна, вентиляционные отверстия.

Кондиционирование же при этом может быть раздельным. Самый распространенный вариант – кондиционирование осуществляется только в обеденном зале, кухонная зона ограничивается системами вентиляции. Температурный режим для кухни рассчитывается, исходя из следующих усредненных показателей:

  • температура под потолком – около 30 градусов Цельсия.
  • температура воздуха, забираемого над кухонными плитами – около 42 градусов.

В соответствии с ними автоматически регулируются нормы отбора и подачи воздуха и мощность кондиционирования. В целом, мощность забора воздуха над плитами должна несколько превышать мощность приточной вентиляции  - таким образом, воздух как бы затягивается на кухню, и распространение запахов минимизируется.

Вентиляция и кондиционирование подсобных помещений

Помимо собственно кухни, в любом заведении общепита есть различные бытовые и подсобные помещения – склады, бытовки, курительные комнаты, моечные, гардеробы, охлаждаемые камеры для хранения пищевых продуктов и так далее.

Как правило, здесь не требуется использования дорогостоящего и сложного оборудования. Тем не менее, система вентиляции в этих помещениях должна обеспечивать решение ключевых задач:

  • обеспечение пожарной безопасности;
  • препятствие проникновению посторонних запахов из кухни и других помещений;
  • регулировка температурного режима и уровня влажности воздуха.

Со всеми этими задачами справляется стандартная система приточно-вытяжной вентиляции с моноблочными вентиляционными установками, состоящими из вентилятора, воздухонагревателя, фильтра, воздухозаборных труб и управляющей автоматики.

Вентиляция и кондиционирование обеденной зоны

Обеденная зона - вентиляция и кондиционированиеК вентиляции и кондиционированию обеденных залов предъявляются повышенные требования. Необходимо решить одновременно несколько важных задач, в частности, обеспечить:

  • чистоту воздуха, отсутствие посторонних запахов;
  • комфортную температуру и влажность воздуха, вне зависимости от времени года и погоды на улице;
  • равномерную скорость движения воздушных потоков, отсутствие сквозняков;
  • разделение обеденного зала на зоны для курящих и для некурящих посетителей;
  • минимальный уровень шума при работе вентиляционного оборудования;
  • эстетичный внешний вид тех элементов оборудования, которые находятся в поле зрения посетителей.

Оптимальным решением является использование классической схемы распределения воздуха, при которой подача и удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения. Альтернативный вариант – так называемая вентиляция вытеснением. При этой схеме воздух, наоборот, подается снизу, с минимальной скоростью, а его температура на 2-3 градуса ниже температуры воздуха в помещении. Забор же воздуха происходит в верхней зоне. Таким образом, формируется постоянный вертикально восходящий поток воздуха, который препятствует перемешиванию воздушных потоков по горизонтали (следовательно, и распространению каких-либо запахов).

Подводя итог, нужно отметить, что в целом выбор конфигурации вентиляционной системы для кафе или ресторана во много зависит от размеров и планировки помещения. Для большинства  заведений общественного питания среднего и большого размера оправдано использование отдельных систем вентиляции для разных групп помещений, например:

  • зал для посетителей;
  • кухня и другие производственные помещения;
  • охлаждаемые камеры для пищевых продуктов;
  • охлаждаемые камеры для пищевых отходов;
  • бытовые помещения – уборные, раздевалки и т.д.

Для небольших заведений необходимо искать компромиссные варианты – например, использовать локальную вытяжную систему для кухни и единую систему приточно-вытяжной вентиляции для остальных помещений.

www.aircon-lux.ru

нормы и требования, рекомендации и расчет кратности воздухообмена

Вентиляция горячего цеха

Параметры вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания определяют режим воздухообмена, обеспечивающий достаточное количество свежего воздуха, активный вывод вредных взвесей или частиц, образующихся во время приготовления пищи.

Организация вентиляционной системы таких помещений призвана обеспечить санитарные нормы воздухообмена и температурного режима, создать соответствующие условия труда для работающих в помещении людей.

Для чего нужна вентиляция горячего цеха

Понятие «горячий цех» используется в разных отраслях промышленности, а также на предприятиях общественного питания. К горячим цехам относятся все производственные мощности, функционирование которых сопровождается выделением большого количества тепловой энергии. Кроме того, работы такого оборудования насыщает воздух вредными продуктами горения, летучими веществами, выделяющимися при нагревании или химическом реагировании компонентов технологического процесса.

Задача системы вентиляции горячего цеха сводится к двум функциям:

  • удаление лучистого или конвективного тепла

  • удаление дыма, летучих компонентов или взвесей, отвод копоти и прочих побочных технологических продуктов

Промышленные горячие цеха имеют большое количество мощного оборудования, затрудняющего организацию качественного воздухообмена. Используются все доступные способы удаления вредностей и отвода излишней теплоты, включая местные отсосы и все виды вентиляции — естественную, принудительную приточно-вытяжную.

Работа горячего цеха предприятия общественного питания состоит в постоянном использовании кухонного технологического оборудования. Его работа сопровождается выделением большого количества тепла, создающего условия для насыщения воздуха парами воды или жиров, частицами копоти, дыма, прочих взвесей. Все эти вредности необходимо оперативно выводить, поскольку они имеют свойства:

  • попадать в органы дыхания людей

  • оседать на оборудовании, стенах и полах помещения

  • создавать вредные и опасные условия труда людей

  • нарушать технологические требования к приготовлению кулинарных изделий

Система вентиляции должна обеспечивать не только отвод, но и препятствовать распространению загрязненного воздуха по смежным помещениям, для чего в них обеспечивается подпор воздуха и используются отсечные тамбуры.

Специфика вентиляции горячих цехов предприятия

Система вентиляции горячего цеха предприятия создается в соответствии с особенностями технологии, количеством и химическим составом вредностей, выделяемых во внутренний воздух цеха. Среди сопутствующих газов встречаются такие вещества, как:

Кроме летучих газов или взвесей в воздухе содержится большое количество теплоты, создающей тяжелые условия труда работников. Даже в зимнее время в горячих цехах температура редко падает до 30°С, а летом она поднимается до 45-50°С. Расчет системы вентиляции производится таким образом, чтобы обеспечивалась санитарная норма по составу и температуре воздуха.

Все виды оборудования обеспечиваются местными вытяжками или отсосами. Это позволяет улавливать вредности и отводить горячий воздух непосредственно от источника, препятствуя распространению летучих веществ по всему помещению. Тем не менее, одних только местных вытяжек недостаточно, необходима общеобменная вытяжная линия вентиляции с забором воздуха в верхней части цеха.

Решающим фактором для создания эффективной системы вентиляции является тип оборудования и состав вредных выбросов, создаваемых им. Чем больше опасность от выделений, тем мощнее и активнее вентиляционная система, использующаяся в помещении. Вентиляционный канал от местных вытяжек может быть соединен с вытяжным воздуховодом общеобменной вентиляционной системы, но только в случае соответствия его сечения величине воздушного потока, проходящего через него. Если сечение канала слишком мало, то местные отсосы соединяют в собственный общий канал с отдельным вентилятором.

Вентиляция горячего цеха столовой

Режим воздухообмена в горячих цехах предприятий общественного питания имеет специфические особенности, обусловленные наличием в воздухе масложировых взвесей, избыточной теплоты, дыма или копоти от пригоревших частиц и прочих вредностей. Кроме того, необходимо предотвратить распространение неприятных запахов, исключить возможность попадания их в воздух общего зала или торговой площадки.

Система вентиляции горячего цеха столовой должна быть оборудована средствами локализации и вывода взвесей и летучих веществ:

  • обязателен монтаж воздушных фильтров
  • для удаления остатков моющих средств надо обустроить дренажную систему

  • для сбора жировых взвесей необходимо наличие специального отстойника

Необходимо учитывать, что большое количество тепловых приборов создает избыточную теплонапряженность помещения, нередко в несколько раз превышающую допустимые нормы. Каждый тепловой прибор оборудуется собственным вытяжным зонтом, позволяющим оперативно выводить все летучие вещества и взвеси, удалять горячий воздух.

Очистка фильтров и воздуховодов

 

Во время работы необходимо следить за состоянием фильтров, своевременно прочищать или менять их. Особенно это важно для масложировых фильтров, которые довольно быстро забиваются, из-за чего персонал их попросту убирает. Воздуховоды внутри забиваются жировыми наслоениями, нарушающими режим работы системы вентиляции.

Необходимо обеспечить утепление воздушных каналов, ведущих от вытяжных зонтов, поскольку они, нагреваясь, способствуют повышению температуры в помещении.

Важно! В наиболее чистых помещениях организуется подпор воздуха, препятствующий проникновению дурных запахов и отработанного воздуха.

Основные требования и нормы

Нормативы вентиляции промышленных горячих цехов определяются технологическими условиями производства и составом выделяемых веществ. Объемы приточного и вытяжного воздуха рассчитываются по величине допустимых концентраций того или иного элемента. Кроме количества воздуха важным параметром является размещение приточных и вытяжных отверстий.

Если вытяжные зонты обычно располагаются в непосредственной близости от теплового оборудования (над ним), то приточные воздуховоды устанавливают в нижней части помещений для вытеснения отработанного воздуха вверх.

Скорость движения воздуха

Для обеспечения эффективной работы вытяжных зонтов или местных отсосов необходимо обеспечить скорость движения внутреннего воздуха в помещении горячего цеха, не превышающую 0,35 м/с.

Эта величина используется для всех горячих цехов общепита, она гарантирует устойчивую работу местных отсосов и позволяет сразу же удалять образующиеся вредности. Необходимо также обеспечить безопасность жителей окрестных домов, организуя выброс вытяжного воздуха на высоте не менее 1 м над кровлей зданий.

Норма свежего воздуха

На каждого работающего в горячем цеху человека полагается не менее 100 м3 свежего воздуха в час. При этом, руководствоваться такими нормами можно только при большом количестве людей. В крупных цехах требования могут быть иными, обусловленными количеством оборудования, спецификой его работы и составом выделяемых веществ.

Крастность

Часто при определении объемов воздуха, необходимого для обеспечения нормального режима работы горячего цеха, используется метод кратности воздухообмена, т. е. сколько раз весь объем воздуха в помещении будет полностью обновлен в течение часа. Этот способ имеет несколько приблизительные результаты, но вполне близкие к требуемым значениям.

Типы вентиляции

В горячих цехах используются местные вытяжки как способ оперативного удаления избыточной теплоты и побочных продуктов технологического процесса. Кроме того, применяется общеобменная приточно-вытяжная система, обеспечивающая снабжение помещений свежим потоком и отвод отработанного воздуха.

Одновременная работа местных вытяжек и общеобменной вентиляции создает в помещении некоторое понижение давления, что способствует притоку воздуха из смежных отделений и исключает распространение вредностей и дурных запахов в соседние цеха или комнаты. Все воздуховоды, идущие от зонтиков, должны быть утеплены, чтобы не распространять лишнее тепло по помещению.

Тип местных отсосов выбирается в зависимости от конкретного оборудования и может быть как закрытым (вытяжные шкафы), так и открытым (зонтики, козырьки). Размеры козырьков или зонтиков в плане должны превышать площадь рабочих поверхностей технологического кухонного оборудования.

Существуют также вентилируемые потолки, которые представляют собой вариант конструкции козырька местного отсоса, но смонтированные во множественном числе на всю площадь потолка. Они могут иметь разные варианты конструкции, оборудоваться съемными фильтрами, использоваться в связке с приточными воздуховодами.

Пример расчета

Норматив притока свежего воздуха в горячем цеху на 1 человека составляет 100 м3 в час. Расчетная методика может быть использована из рекомендаций АВОК 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».

Существует другой способ определения необходимого количества: величину суммарного энергопотребления используемого оборудования умножают на 80 м3/ч. Этот способ применяется при неопределенном количестве работающих людей.

Внимание! Расчет вентиляции горячего цеха производится либо по количеству работающих людей, если их много, либо по кратности воздухообмена.

 

Наиболее распространенным способом расчета является использование онлайн-калькулятора. Такой вариант может оказаться наиболее корректным, поскольку имеется возможность проверить полученные данные на нескольких разных калькуляторах. Кроме того, методика подсчета вентиляции неминуемо упрется в необходимость иметь конкретные параметры каждого вида оборудования, установленного в цеху, что потребует поиска массы значений и данных, искать которые сложно и долго. Обращение к онлайн-калькулятору сократит время на решение вопроса до нескольких минут.

Похожие статьи

rsvgroup.ru

Вентиляция предприятий общественного питания

26.05.2014

Важная составляющая успешной деятельности уютного кафе или крупного фешенебельного ресторана - созданный в помещении микроклимат, который должен быть оптимальным как для посетителей, так и для персонала. Проектированием вентиляции в заведении занимаются квалифицированные специалисты, для работы которых важны не только планировка и технические параметры помещения, но также и дизайн интерьера. Правильно подобранные системы вентиляции и кондиционирования способны обеспечить полноценное насыщение свежим воздухом закрытое пространство, создавая при этом в помещении комфортную обстановку.

Система кондиционирования в небольших заведениях общественного питания

В небольших кафе, барах, ресторанах устанавливается приточно вытяжная вентиляция, обеспечивающая естественный микроклимат в помещении. В этом случае вопрос климатизации решается путем установки одной приточной системы и двух вытяжных, одна из которых функционирует в кухонном помещении, а другая в зале для посетителей. При этом кондиционирование имеет одну особенность – в зале приточная вентиляция преобладает над вытяжной, а в кухонном помещении наоборот. Такое проектирование препятствует попаданию загрязненного воздуха из кухни в зал для посетителей. В небольших заведениях общепита ограничиваются установлением сплит-систем. Это могут быть настенные внутренние блоки, отличающиеся оптимальной ценой или кассетные блоки, легко вписывающиеся в уникальный дизайн интерьера.

Климатизация в крупных ресторанах

Кафе и рестораны, отличающиеся большой площадью, нуждаются в особом режиме кондиционирования. Для этих целей используются различные виды вентиляции, соответствующие назначению помещения. С рациональной точки зрения в крупные заведения общепита устанавливаются мультизональные системы или центральные кондиционеры, которые способствуют снижению затрат на потребление электроэнергии. Нередко используется фреоновый кондиционер «чиллер-фэнкойл», представляющий собой воплощение прогрессивного решения. При выборе наиболее подходящего вида кондиционирования руководствуются архитектурными особенностями помещения, экономическими обоснованиями и требованиями самого заказчика.

Ключевые моменты при проектировании систем кондиционирования для заведений общепита

Правильно спроектированная вентиляция помещений играет огромную роль в деятельности кафе и ресторанов, что позитивно отражается на их рентабельности. Проектирование осуществляется на основе технического задания, выданного непосредственно заказчиком. В документе обязательно должны быть указаны следующие данные:

• количество сотрудников заведения и число его посетителей;• расположение посадочных мест в зале;• технические данные оборудования, установленного в кухонном помещении;• сведения о теплопоступлениях;• примерное количество курящих посетителей.

Осуществляя проектирование кондиционирования, указанные данные применяют согласно нормативной документации, в которой оговорена величина объема воздуха в помещении, необходимая одному человеку. Если в заведении разрешено курить, то расчеты проводятся в зависимости от количества курящих посетителей. Для создания оптимальных условий применяется искусственная вентиляция, функционирование которой происходит за счет работы специальных электромеханических элементов. С ее помощью осуществляется очистка и увлажнение воздуха, невозможное при естественной вентиляции. Плотность размещения посадочных мест в зале также влияет на решение задач кондиционирования в кафе или ресторане.

Особое внимание заслуживает вентиляция на кухне, для эффективной функциональности которой важен точный расчет воздухообмена. Для расчета требуются технические характеристики оборудования горячего цех. При климатизации кухонного помещения разрабатывается проектирование противодымной вентиляции, обеспечивающей в случае пожара блокировку распространения продуктов горения. Важно, что вентиляция на кухне призвана нейтрализовать не только жар, исходящий от плит, но и удалить неприятные запахи.

Большую роль в создании комфортных условий в заведениях общепита играет тепловая нагрузка помещения, зависящая от качества остекления, элементов дизайна интерьера и освещения. Эти характеристики важны при расчете теплопоступлений. Следовательно, качественная вентиляция и кондиционирование воздуха обеспечиваются наличием полноценной информации обо всех особенностях помещения. На расчеты при проектировании также влияет число курящих посетителей, на единицу которых требуются большие объемы приточного воздуха. Кухонные помещения и залы оснащаются отдельными вытяжными системами. Для достижения максимальной очистки воздуха в кафе или ресторане устанавливают приточно вытяжные системы вентиляции.

Наши работы

consoldv.ru

Вентиляция кафе и ресторанов

Залог успеха работы ресторанов, столовых и аналогичных заведений — это не только качество приготовления блюд и приятное обслуживание, но и уютная атмосфера. Администрация солидного заведения никогда не позволит себе размещать посетителей в прокуренном, душном и сильно пахнущем зале.

Для обеспечения комфорта гостей заведения и рабочего персонала следует поддерживать такие показатели воздуха, как: свежесть, чистоту, подходящую температуру и влажность — в норме. Эту задачу решит комплексная вентиляция общественного питания.

Тип вентиляции и особенности заведений общепита

Проект вентиляционной системы начинается с изучения обстановки, анализа особенностей конкретных заведений, которые могут отличаться площадью, расположением, назначением, количеством помещений, сотрудников и посетителей.

Вентиляция общепита имеет некоторую сложность, состоящую в том, что система должна качественно и бесперебойно обслуживать кардинально разные по функциям и степени загрязнения помещения, расположенные при этом рядом друг с другом.

Вентиляция предприятий общественного питания любого типа включает 3 системы вентиляции: • вентиляция горячего цеха;• вентиляция зала;• вентиляция дополнительных помещений и холодного цеха.

При этом для общепита единственно возможный тип вентиляции – это приточно-вытяжная, т.к. только она гарантирует эффективный отвод сигаретного дыма или кухонного запаха.

Вентиляция кафе или ресторана должна бесперебойно работать и поддерживать комфортный микроклимат во всём помещении. Для этого необходимо регулярно чистить вентиляционные аксессуары: фильтры, воздуховоды, жироуловители. Вентиляция ресторанов и кафе в целях экономии электричества на подогрев приточного воздуха нередко включает рекуператор, использующий тепло выводимого воздуха для подогрева поступаемого.

Вентиляция кафе в жилом доме должна функционировать с учётом строгих норм, т.к. их несоблюдение может привести к жалобам жильцов и, как результат, к закрытию заведения. Не допускается: располагать вытяжные шахты перед окнами квартир и прокладывать воздуховоды по фасадам жилых домов. Также следует применять шумопоглощающее оборудование.

Вентиляция столовой, как и вентиляция ресторанов, должна учитывать тот факт, что её помещение отличается более интенсивным выделением тепла по сравнению с барами и кафе. Помимо избыточного тепла, воздух столовой наполнен агрессивными веществами и запахами, образующимися при готовке, — возле мест их скопления устанавливаются вытяжки. Рабочие места персонала кухни снабжаются установками, которые, обрабатывая вытяжной воздух, подвергают его температурным изменениям. Для снижения температуры поступающая в устройство вода распыляется на исходящий воздух. А для предотвращения попадания загрязненного воздуха в зал для посетителей, как и в любом заведении общепита, следует установить воздушную завесу без подогрева воздуха.

Вентиляция в баре, имеющем несколько разных залов, также требует создания специальных условий для эффективной обработки воздушных потоков. Для этого нужно соединить в общей системе вентиляцию каждой отдельной зоны. Для интенсивного воздухообмена в кухне над печами и плитами устанавливаются мощные вытяжные зонты. При наличии курящего зала, будут эффективны специальные клапаны для удаления дыма и подачи свежего воздуха. В комнатах для персонала и технических помещениях можно установить недорогую приточную систему, усиливающую естественную вытяжку. В баре эффективно будет работать центральный кондиционер с воздушными завесами, вентсистема с воздушным отоплением или чиллер-фанкойл.

Вентиляция фитобара отличается от других систем меньшей мощностью оборудования, так как фитобар, кроме приготовления чая, кофе и соков непосредственно за барной стойкой, не предусматривает приготовления горячих блюд.

Вентиляция на предприятиях общественного питания – это серьёзный процесс, от которого зависит успех и процветание заведения. Надёжная инженерная фирма всегда готова создать грамотный проект, подобрать оптимальное и экономичное оборудование, качественно смонтировать и своевременно обслуживать вентиляционную систему.

multisets.ru

Вентиляция общепита — Инженерная компания Кайрос

Организация системы вентиляции вашего ресторана.

 Любой ресторатор знает, что соблюдение принципов работы ресторана – прямой ключ к сердцам посетителей и к повышению рентабельности заведения. Помимо внешнего вида, меню, удобства расположения ресторана важным принципом организации работы данного заведения является комфорт посетителей. А комфорт – это удобные столы, мягкие стулья и конечно же, качественная система вентиляции.

 Грамотно организованная система вентиляции помогает решить множество разных задач и самое главное – она оставляет воздух в зале свежим, вне зависимости от величины ресторана, близости зала для посетителей к кухне, наличия мест для курения и т.п. Самым оптимальным методом решения такой проблемы является объединение приточно-вытяжной вентиляции и системы кондиционирования в одну систему. Такая система позволяет централизованно управлять всем воздухом в помещении. А делается это при помощи центральной приточно-вытяжной установки.

 Вентиляция в зале

 Поскольку в зал подается самый большой объем воздуха, приточная вентиляция данного заведения должна решать следующие задачи:

 1. Обеспечение зала чистым воздухом

 2. Поддержание в зале комфортной температуры независимо от времени года

 Проектирование вентиляции должно решать задачу равномерного распределения скорости потоков воздуха. Воздушные потоки должны равномерно циркулировать по всем зонам и направлениям. Это необходимо для того, чтобы избежать сквозняков. Система вентиляции призвана обеспечить посетителям зала комфортные условия — никаких посторонних запахов, никакого дыма с курящей зоны, никаких сквозняков быть не должно. Для решения этой задачи чаще всего подходит обычная схема подачи воздуха (удаление и подача воздуха вверну помещения). В качестве одного из вариантов можно рассмотреть вентиляцию вытеснением.

 Вентиляция вытеснением означает, что воздух подается снизу со скоростью не более 0,25 м/ч. Температура воздуха при этом ниже показателей внутреннего воздуха (примерно 3°С). Удаляется воздух вверху помещения. Этот вариант идеально подходит для смешанных залов, где на одной площади находятся места для курящих и некурящих посетителей. Такая подача полностью исключает перемешивание воздуха, поэтому сигаретный дым не успевает разлететься по всему залу. Воздухообмен рассчитывают исходя как из некурящих, так и с учетом курящих посетителей. Обеденный зал с отделом для курения должен иметь нормативы по обмену воздуха не менее чем 100, а без курения – не менее 40 м3/ч на человека.

 В горячем цеху лучше всего установить вентиляцию приточно-вытяжную с механическим побуждением. Помните также и о возможном пылевом и жировом загрязнении вентиляции. Поскольку это способствует бактериальному загрязнению, а при засорении увеличивает пожароопасность помещения – вентиляцию нужно своевременно чистить.

 Для помещений, которые не связанны с приготовлением пищи, подойдет общеобменная вентиляция, а для санузла – вытяжная.

 Поскольку вентиляционная система заведения сферы общественного питания предполагает нагрев приточного воздуха, вам потребуется электричество или горячая вода. Некоторые предприятия используют для экономии средств установки вентиляционные с утилизацией тепла от воздуха вытяжки. Но данные системы отличаются большими габаритами, а также определенными особенностями прокладки воздуховода. Именно поэтому данные системы подходят не для всех помещений.

 Поскольку качество воздушного потока в кафе и ресторанах должно быть самым важным, любое сокращение количества устройств вентиляции или мощности оборудования отражается на самом микроклимате. А это, в свою очередь, влияет на количество клиентов. Поэтому экономия на ТО или качественной системе вентиляции – мнимая экономия, которая, в конечном счете, приведет к еще большим вложениям. Именно поэтому так необходимо правильно организовать систему вентиляции. А для этого нужно обратиться к грамотным специалистам нашей компании.

ovk.ast-kairos.ru


Смотрите также