Вентиляция ресторанов / кафе / баров. Проектирования вентиляции кафе


Вентиляция ресторана

Ресторан, как и театр, начинается с вешалки. И мало кому понравится, если еще в вестибюле его встретит запах из кухни или, еще хуже, из санузлов. А вот чистый воздух и комфортная температура помещения могут очень хорошо дополнить приятные впечатления от проведенного времени отдыха. Ведь не зря говорят, что на свежем воздухе всё вкуснее. Поэтому о хорошей вентиляции помещения ресторана или кафе надо всерьёз задуматься еще на этапе проектирования.

Особенности вентиляции ресторанов

вентиляция в ресторанеВ индустрии питания очень важно использовать приточно-вытяжную вентиляцию, ведь естественная вентиляция в данном случае неэффективна - отработанный воздух выводится медленно, а естественный поток воздуха переносит запахи из одного помещения в другое.

Кроме того, что необходимо правильно организовать вентиляцию в технологических помещениях и залах для гостей, определённую трудность вызывает правильный расчёт и подбор системы вентиляции для кухни.

Наличие зала для курящих тоже вносит свои коррективы в проект.

В любом случае, каждое заведение - это индивидуальные исходные данные для оптимального решения задачи вентиляции. И здесь не подходит вариант “сделать как у соседа”, а нужен индивидуальный, комплексный подход.

Зонирование

При проектировании вентиляции, ресторан разбивают на такие зоны:

  • помещения для гостей;

  • помещение для курящих;

  • горячий цех и посудомоечные;
  • санитарные комнаты;

  • административные помещения и комнаты для персонала;

  • камеры с охлаждением для хранения продуктов;

  • камеры с охлаждением для хранения пищевых отходов.

Чтобы не было проблем с появлением посторонних запахов, для каждой зоны делают отдельную вытяжную систему.

При этом, для заведений малых площадей, которые рассчитаны на небольшое количество посетителей - до 50 человек, нормативные документы разрешают объединять системы вытяжной вентиляции для кухни и обеденного зала в одну.

Вентиляция зала ресторана

Чтобы в обеденные залы не попадал воздух из других зон, сюда подают увеличенный объём воздуха по сравнению с удаляемым, а в остальных зонах - кухни, санузлов и для курения делают наоборот - удаляют воздуха больше, чем подают. Этим добиваются, что воздух в гостевой зоне будет как бы отталкивать воздух из соседних зон.

В зоне горячего цеха над варочными плитами дополнительно устанавливают вытяжки.

Если отсутствует отдельное помещение для курящих, то для защиты от попадания дыма в зону для некурящих по периметру устанавливают в полу щелевые решетки. Через них подаётся воздух и поток образовывает невидимые стены, которые окружают зону с дымом.

Схемы приточно-вытяжных вентиляций

В основном используются две схемы вентиляции:

  1. с вытеснением отработанного воздуха: установка на подачу воздуха располагается в районе пола, а на вытяжку - под потолком. Подаваемый воздух должен быть на пару градусов прохладней, чем температура в помещении. Данная схема позволяет не смешивать свежеподанный воздух с отработанным, поэтому хорошо подходит для помещений, где курят;

  2. со смешиванием воздуха: обе установки - и на подачу и на вытяжку, находятся под потолком, но в противоположных углах. Циркуляция происходит за счет того, что подаваемый воздух холоднее градусов на пять - шесть, поэтому он опускается вниз, а отработанный, следовательно, уходит вверх.

Вентиляция кухни ресторана

вентиляция кухни ресторанаКухня ресторана во время её работы - это помещением с большим количеством выделяемой теплоты. Для таких мест приходится конструировать наиболее сложные системы, которые должны обеспечить эффективную вентиляцию. Обязательно все элементы конструкции должны соответствовать    противопожарным нормам.

Не стоит забывать и о своевременных чистках вентканалов и улавливающих фильтров. В помещениях, где идёт процесс приготовления пищи, в воздухе находятся мелкий частички жира, которые забивают фильтры вытяжек и оседают внутри вентиляционных каналов. А это затрудняет работу самой системы вентилирования и может стать причиной пожара.

Из-за того, что на площади горячего цеха часто пытаются сэкономить, даже при установке приточно-вытяжной вентиляции в этом помещении, температура и влажность воздуха зачастую выше нормальной, что плохо сказывается на производительности труда и на самочувствие персонала.

Решить эту проблему увеличением объёма подаваемого воздуха в этом случае не получается, ведь практически на кухне появляется эффект аэродинамической трубы, да и летом, при высокой температуре наружного воздуха, это бесполезно, а вот технологический процесс приготовления многих блюд может пострадать (например, тесто обветривается и высыхает).

Выходят из этой ситуации установкой индивидуальной приточной системы с охлаждением, дополнительных вентиляторов для вытяжек над варочными поверхностями и посудомойкой, и дополнительного вентилятора для системы вентиляции кухни. Данное решение намного экономически выгодней, чем увеличение площадей данного цеха.

Исходные данные для проектирования системы вентиляции

Для составления проекта вентиляции ресторана, кроме технического плана всего помещения, потребуются такие данные:

  • максимальное количество посетителей;

  • количество человек обслуживающего персонала и администрации;

  • наличие отдельного зала для курильщиков или зоны;

  • технические характеристики кухонной техники и её количество;

  • расположение мест в обеденном зале.

При составлении техзадания нужно учитывать, что нормативные требования к качеству вентилирования помещения занижены, так как справочники, по которым производятся расчеты уже прилично устарели.

Все расчёты нужно проводить исходя из температуры окружающей среды самых “горячих” летних месяцев.

Желательно совмещать проектирование вентиляции и дизайна помещения. Так как воздуховоды будут проходить через зоны гостевых залов, то расчетный размер этих коробов (а он может получиться довольно большим) не всегда устраивает дизайнеров. На этом этапе еще возможно найти золотую середину, чтобы не пострадала ни техническая, ни оформительская часть будущего проекта.

Почему так важно все правильно рассчитать

Просчёты в проектировании вентиляции ресторанов часто возникают, когда пытаются сэкономить и решить вопрос вентиляции своими силами.

Часто, чтобы не покупать дорогостоящее оборудование для вентиляции, обходятся установкой полупромышленного кондиционера, который встраивается в систему воздуховодов и создает мощный поток воздуха во всех зонах. В итоге везде пахнет всем. Конечно, такая атмосфера отпугнет не одного посетителя.

Объединение системы вентиляции зала и кухни, если по площади это не маленький ресторанчик, тоже приведёт к тому, что запахи будут общими.

Чтобы установить менее мощное, а значит и менее дорогое оборудование, часто при расчетах принимают заниженные расходы воздуха, а также не берут в учёт то, что на работника ресторана приток воздуха принимается в два раза больше, чем на посетителя. Это тоже приводит к недостаточной вентиляции и, как следствие, повышается температура и влажность в помещении, а отработанный воздух выводится не полностью.

Как грамотно сэкономить на вентиляции

Если рядом с кухней расположен зал для некурящих, то экономически очень выгодно, чтобы часть приточного воздуха поступала в кухню перетоком из обеденной зоны. Это уменьшит общий потокообмен и снизит энергозатраты.

Ещё один способ снизить потребляемую мощность - это установка системы с рекуперацией.

Рекуператор забирает тепло от удаляемого воздуха и отдаёт его приточному. КПД рекуператора достигает 85%, что существенно позволяет экономить энергию. Но следует учесть, что нельзя рекуперировать воздух из кухни, так как он содержит частички жира, которые могут вывести систему из строя очень быстро. Этот воздух можно использовать лишь после пропускания его через фильтр.

Хорошая и качественная система вентиляции позволяет экономить в процессе её эксплуатации за счёт применения автоматики.

Качество вентиляционной системы

Технически верно спроектированная вентиляционная система не зависит от воздействий на неё окружающей среды, позволяет регулировать приток воздуха, в зависимости от количества находящихся в помещении людей, проста при обслуживании. При этом она обеспечивает выполнение таких условий:

  • в помещении создан приятный микроклимат, температура и влажность находятся в зоне комфорта;

  • отсутствуют сквозняки;

  • шум от установки практически не слышен;

  • высокий класс энергоэффективности;

  • имеются подробные инструкции к системе.

Вентиляция в ресторанах с открытой кухней

Вентиляция в ресторанах с открытой кухнейНовый формат заведений общественного питания - это наличие открытой кухни. В этом случае процесс приготовления пищи превращается в настоящее шоу, что очень привлекает посетителей.

Для проектирования системы вентиляции при наличии открытой кухни используются специальные методики. Пока что отсутствуют официальные рекомендации и нормативы по проектированию таких систем, поэтому эффективность вентилирования помещения полностью зависит от опыта специалиста.

При разработке проекта вентиляции ресторанов с открытой кухней нужно учитывать то, что расход воздуха должен быть увеличенным по сравнению с нормативным; излишние тепловыделения от приготовления пищи в зале, должны компенсироваться системой кондиционирования, при этом увеличение парообразования должно также быть учтено при подборе схемы вентилирования.

Проектирование и установка вентиляции в ресторане - это процесс, требующий не только специальных знаний норм и требований, но и опыта. К вопросу вентилирования нужно подходить серьёзно еще на стадии строительства или ремонта помещения. Тогда свежий воздух и комфортная температура будет создавать в вашем ресторане приятную атмосферу в любое время года.

climat-78.ru

Вентиляция ресторанов, кафе и баров. Проектирование вентиляции

Вентиляция ресторанов, кафе и баровВ условиях жесткой конкуренции и непрекращающейся борьбы за клиентов владельцы заведений общественного питания всех уровней, стремятся создать максимально комфортные условия пребывания для посетителей. С этой целью они устанавливают централизованные системы вентилирования помещений. Такие установки способствуют не только качественной очистке воздуха, но и созданию и поддержанию оптимального микроклимата, нанимая для решения поставленной задачи профессионалов.

 

Основные аспекты, учитывающиеся при создании и монтаже вентиляции

Для проектирования и монтажа вентиляционных систем привлекаются специалисты, отлично знающие все нюансы работы.

Во время подбора оптимального технического решения этой задачи они учитывают:

  • Особенности архитектуры помещений.
  • Существующий дизайн заведения.
  • Стоимость устанавливаемой системы.
  • Геометрию рабочих помещений и залов для приема гостей.
  • Уровень выделения воздух специфических запахов с территории рабочих помещений.
  • Наличие зала для курящих, количество посетителей и частоту их сменяемости.

Строгий учет этих и многих других особенностей позволяет создать и установить эффективную систему очистки воздуха, повышающую уровень комфортности клиентов. Правильно спроектированная вентиляция заведения равномерно рассеивает воздух по всему помещению и имеет требуемую кратность обмена воздушных масс в конкретной зоне.

Важно помнить! Работа вентиляционного оборудования должна полностью соответствовать санитарным нормам характеристик микроклимата, утвержденным на государственном уровне. В них включены показатели уровня загазованности, относительной влажности, температуры и скорости движения воздуха.

Проектирование вентиляционных систем: нюансы осуществления работ

Все работы по созданию вентиляционных систем в кафе, барах и ресторанах осуществляются согласно определенному техзаданию. Последнее составляется при использовании Справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Техническое задание составляется специалистами, работающими в данной области, и содержит в себе следующие данные:

  • Ожидаемая численность гостей.
  • Количество персонала, прописанного в штатном расписании.
  • Численность и видовое разнообразие источников подачи тепла.
  • Технические данные рабочего оснащения (газовых плит, холодильников, морозильных камер и пр).
  • Планировка мест для размещения гостей, а также ожидаемый процент курильщиков (для разбивки зала на соответствующие зоны).

В перечень помещений, подлежащих обязательном оборудования вентиляцией, входят:

  1. Банкетный зал и холл для коктейлей.
  2. Все производственные помещения.
  3. Боксы для сбора пищевых отходов, помывочные, раздевалки и санузлы.
  4. Камеры охлаждения со всеми продуктами, хранящимися в них.

Это нужно знать! Если заведение общественного питания расположено в помещении, пристроенном к жилому дому, его вентиляционная установка должна быть оборудована качественной шумоизоляцией и виброзащитой. Вентиляционные трубы должны быть выведены на крышу строения.

Расчет воздухообмена в помещениях

Для эффективной работы персонала и комфортного пребывания посетителей в заведении должен быть грамотно организованных процесс обмена воздушных масс в каждой отдельно взятой комнате. Он должен полностью соответствовать нормативом, предусматривающим его кратность для конкретного помещения.

Если при осуществлении расчета этого показателя будут нарушены требования СНиП 2.04.05-91, а также строительные правила и нормы 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения», то:

  • Температура воздуха в здании будет ниже необходимой, а также появятся сквозняки.
  • Образуются зоны застоя воздуха, его спертости и духоты.

Нормативы требуют наличия:

  1. На одного члена обслуживающего персонала должно подаваться 60 м3 и более свежего воздуха в час.
  2. При присутствии людей в зале необходим обмен 30 м3 воздуха в час при температуре +18°С на одного посетителя.
  3. В залах для курящих норма ежечасной смены воздуха возрастает до показателя 100-120 м3.
  4. В горячих цехах с нормативной температурой +5°С, его кратность возрастает до 100 м3/ч на одного работника.

Факторы, требующие особого внимания при расчете воздухообмена

Местная кухонная вентиляция устанавливается непосредственно над варочными поверхностями и под потолком – зонах с температурой воздуха +30 и более градусов Цельсия. Они имеют форму зонтов и завес, способствующих выводу испарений, посторонних запахов и горячего воздуха. Этот фактор рассчитывается при проведении расчетов.

Важно помнить! Вентиляция – инженерная система, требующая проведения точных расчётов, которые под силу только специалистам. Попытка самостоятельной установки вентиляции приведет к негативным последствиям.

Зонирование помещений: обустраиваем вентиляцию правильно

Вентиляционные системы кухонных комнат кафе имеют локализирующие устройства притока и отвода. Сила утилизации гораздо больше уровня притока свежего воздуха, это способствует ограничению распространения посторонних запахов.

Второй схемой обустройства вентиляционных систем является смешение воздушных масс. В этом случае вытяжка и проток устанавливаются в различных частях помещения и более холодный воздух вытесняет отработанную массу из комнаты. Этот метод используется в случаях механической подачи более холодного воздуха в нижней части помещения со скоростью 0,3 м/ч. А выход отработанного объема осуществляется под потолком.

vashclimate.ru

Проектирование систем вентиляции в ресторанах и кафе

Вентиляция ресторанов, кафе, баров должна строиться с учетом следующих принципов: во-первых, залы для посетителей и подсобные помещения, в том числе горячий цех, обслуживаются отдельными системами вентиляции, во-вторых, следует принимать отрицательный совокупный дисбаланс для исключения перетока кухонных запахов в обеденные залы, к этому вопросу следует подходить особо тщательно и при регулировке систем вентиляции.

Кроме того, не следует забывать об энергоэффективности систем вентиляции, поскольку для вентиляции кафе, баров и ресторанов характерны высокие расходы воздуха. Для уменьшения потребления тепла (снижения эксплуатационных расходов) приточными системами вентиляции, следует устанавливать рекуператоры.

Нормы и методы проектирования для различных технологических помещений предприятий общественного питания приведены в СНиПах, а также в ведомственных нормативных актах. При разработке проекта и монтаже должны учитываться множество факторов, например: Количество тепла, теплопоступления от оборудования кухни, Наличие производства с выделением взвешенных частиц в окружающую среду Объёмы производства с выделением пара (пароконвектоматы, посудомоечные, процессы) и т.д.

Для полноценного функционирования вентиляции в кафе, ресторане или любом другом объекте общественного питания, необходимо соблюсти многие условия. Вентиляция на кухне имеет технологическое разделение с обязательной установкой вытяжных зонтов с жироуловителями, предусматривается установка инспекционных лючков в воздуховодах для возможности их периодической очистки, определенный уклон в сторону зонта и т.д.

Важен и вопрос эстетики. Систему вентиляции необходимо грамотно вписать в архитектурные формы. Разрабатывается проект, исходя из индивидуальных особенностей помещения с учетом всех технических и дизайнерских требований. Это утверждение в первую очередь относится к способу прокладки воздуховодов, которая может быть скрытой или открытой.

Чтобы системы вентиляции в ресторане, кафе или баре были не только удобными в эксплуатации и экономичными, но и соответствовали всем требованиям, проектирование следует доверять только самым опытным специалистам, которые не только разбираются в проектировании и действующем законодательстве, но и знакомы с техническими характеристиками всех представленных на рынке материалов и вентиляционных приборов.

Проект вентиляции и последующий монтаж готовы выполнить опытные специалисты компании «ВентСантехПро».

ventkond.ru


Смотрите также