СанПиН №42-123-5777-91 I. Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин кафе вентиляция


1. Гигиенические требования к вентиляции и освещенности в гостиницах и предприятиях питания.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ: РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕССА И УСЛУГ

Кафедра технологии и организации питания и услуг

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант № 8

Москва 2010

Большое значение имеет устройство систем отопления, вентиля­ции и кондиционирования воздуха помещений в гостиницах предприятий питания, которое должно обеспечивать нормируемые микроклиматические условия, чистоту воздуха в помещениях. При этом уровни шума и вибра­ции, создаваемые работающим оборудованием, системами отопле­ния, вентиляции и кондиционирования, не должны превышать уста­новленные нормативы.

По­мещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиля­цией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение, достигае­мое подачей в обеденный зал около 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Приточный воз­дух следует подавать в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшого предприятия питания допуска­ется приточная система, единая с обеденным залом.

В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 10000 блюд в сутки рекомендуется пре­дусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуще­ствлено при помощи центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системы кондиционирования воздуха.

При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Системы вытяжной вентиляции проектируют раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зеле­ни) и для камер пищевых отходов.

Интенсивность инфракрасной радиации применяемого теплового оборудования не должна превышать 70 Вт.м2.

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия тем­пературу выше расчетной (42 °С), следует применять воздушное душирование.

Рабочие места, где просеивают муку, сахарную пудру и другие сыпучие продукты, следует оборудовать местной вытяжной вен­тиляцией.

Все нагревательные приборы при любом виде отопления долж­ны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

Технологическое оборудование со значительным тепло и влаговыделением должно быть оснащено укрытиями, обслуживаемы­ми местными системами, которые следует проектировать отдель­но от общеобменных.

Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жира.

Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматри­вать воздушное охлаждение. Допускается применять систему обо­ротного водоснабжения при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствую­щими службами.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комна­ты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяж­ной вентиляции с естественным побуждением, превышающим крат­ность воздухообмена основных помещений организации. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вы­тяжными системами.

Для складских помещений продо­вольственных и непродовольственных товаров в предприятии системы вентиляции должны быть раздельными.

Организации должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное освещение во всех склад­ских, вспомогательных и административно-хозяйственных помеще­ниях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к есте­ственному и искусственному освещению (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278- 03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»). В соответствии с требованиями санитарных норм все организации тор­говли независимо от формы собственности и ведомственной при­надлежности, использующие в качестве источников искусственного освещения люминесцентные лампы, обязательно должны иметь до­говор на вывоз и утилизацию отработанных ламп. До вывоза их сле­дует хранить на специально оборудованной площадке (закрытое по­мещение с ограниченным доступом, специальный контейнер). Све­тильники в помещениях для хранения и реализации пищевых про­дуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. Оконные стекла долж­ны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы обо­рудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

studfiles.net

Рестораны в жилых домах (как заставить платить за пользование общим имуществом или ликвидировать)

Подробности Опубликовано 19.11.2013 13:29

   В Москве на первых этажах многих жилых домов находятся рестораны, кафе, столовые и другие предприятия общественного питания. Чаще всего они доставляют огромные неудобства жителям: вентиляция целый день окутывает весь дом малоприятными запахами; в ресторане гремит музыка; пьяные посетители полночи кричат во дворе.  Мало того, что ресторан в жилом доме часто мешает жителям, он еще и получает прибыль за счет бесплатного использования имущества жителей.

  Согласно санитарным нормам и правилам, у ресторана, находящегося в жилом доме, должна быть отдельная вытяжка, причем эта вытяжка должна идти до крыши дома и выступать над верхней точкой крыши не менее, чем на один метр.

   Чтобы установить такую вентиляционную трубу, ее нужно прикрепить к стене жилого дома.

  Согласно Жилищному кодексу РФ, стена жилого дома является общедолевым имуществом собственников помещений многоквартирного дома. Самовольно повесить что бы то ни было на эту стену - это то же самое, что без разрешения владельца дачного участка повесить рекламу на его забор.

  Чтобы использовать внешнюю стену любым способом (например, вбить в нее металлические крепления, повестить на них что бы то ни было), нужно получить разрешение общего собрания собственников помещений в данном доме. Не отдельные подписи отдельных жителей, а решение общего собрания, проведенного в соответствии с жилищным кодексом.

  То есть у собственников помещений многоквартирного дома, в котором находится ресторан или другой объект общепита, есть два варианта: 

  Жители не хотят, чтобы этот ресторан вообще был. Они на дают разрешения на использование стены для размещения вентиляции, без вентиляции ресторан работать не может, он закрывается. В некоторых случаях возможны варианты, но они со стороны ресторана настолько долгие и сложные, что ресторан разорится прежде, чем их реализует.

  Жители согласны на то, чтобы ресторан работал в их доме. Тогда общее собрание (или делегированные им представители) обсуждает с рестораном, сколько ресторан будет платить ежемесячно за аренду общего имущества жителей дома для размещения трубы вентиляции (ну, не думает же владелец ресторана в самом деле, что жители такие идиоты, что разрешат ему бесплатно использовать свое имущество для получения прибыли).

  Итак, инструкция: что делать, если в вашем доме размещен ресторан или другой объект общественного питания

Если вы в принципе согласны на размещение ресторана в вашем доме

  В соответствии с жилищным кодексом, собираете общее собрание собственников жилья и принимаете решение, что вы в принципе не против использования рестораном вашего общего имущества, при условии заключения соответствующего договора и соблюдения требований действующего законодательства. Определяете уполномоченное лицо для общения с рестораном и заключения договора. 

  После этого заключаете договор. И, разумеется, если труба вентиляции уже установлена, на забудьте стребовать с владельца ресторана плату за все то время, когда он без вашего согласия использовал ваше имущество для получения прибыли. По крайней мере, вероятность получения этих денег за последние 3 года почти стопроцентная.

Если вы хотите закрыть ресторан в вашем доме

  Если вытяжка ресторана сделена не в виде трубы, проходящей вдоль всей стены дома и выступающей над крышей, то жалуйтесь в Роспотребнадзор, что вытяжка сделана с нарушением п. 4.8, 4.9 СанПиН 2.1.2.2645-10 (санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях) и п. 2.2, 4.6 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 (организации общественного питания). При этом обязательно укажите название и юридическое название ресторана (оно есть либо на вывеске, либо на чеке, либо на информационном стенде в ресторане).

  И можно сразу предупредить ресторан, что разрешение на вытяжку вы им не дадите, так что они могут съезжать уже сейчас. Если вытяжка в виде трубы вдоль дома уже сделана - жалуйтесь на gorod.mos.ru, в мэрию, префектуру и управу, на незаконное использование общего имущества. Указать юридическое название ресторана тоже не помешает.

В Роспотребнадзор:

На первом этаже жилого дома по адресу шоссе Энтузиастов, д. 15/16, расположен ресторан «Кружка» (ВАО УР «Лефортово», филиал ООО «Стрелец»).

Согласно п. 2.2 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 (организации общественного питания), при размещений организаций в нежилых этажах жилых зданий, в пристроенных, встроенно-пристроенных помещениях не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Согласно п. 4.6 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Согласно п. 4.8, 4.9 СанПиН 2.1.2.2645-10 (санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях), вентиляция объектов, размещенных в жилых зданиях, должна быть автономной. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или плоской кровли на высоту не менее 1 м.

В нарушение требований указанных выше СанПин, выходы вентиляции ресторана «Кружка» расположены рядом со входом в первый подъезд дома по адресу шоссе Энтузиастов, д. 15/16, в непосредственной близости от окон квартир.

В результате размещения выходов вентиляции ресторана «Кружка» рядом с окнами квартир существенно ухудшены условия жизнии и отдыха жителей дома: жители не могут провертивать квартиры, при открывании окон квартиры наполняются резкими запахами.

Прошу провести проверку по указанным выше фактам.

В случае обнаружения нарушений СанПин в части размещения вентиляции прошу выдать предписание о приостановке деятельности ресторана «Кружка» до устранения нарушений размещения вентиляции кафе. 

 

в администрацию

В жилом доме по адресу ул. Душинская, 14, расположен ресторан. Вентиляция указанного ресторана производится посредством вентиляционной трубы, прикрепленной к внешней стене дома по всей высоте стены.

Согласно ч. 1 ст. 36 жилищного кодекса РФ, ограждающие несущие и ненесущие конструкции дома, в том числе внешние стены, принадлежат на праве общедолевой собственности собственникам помещений данного дома.

Согласно ч. 4 ст. 36 жилищного кодекса РФ, общее имущество многоквартирного дома может быть передано в пользование иным лицам исключительно по решению общего собрания собственников многоквартирного дома.

Общее собрание собственников данного многоквартирного дома по вопросу предоставления внешней стены дома для размещения вентиляционной трубы ресторана не проводилось, разрешение на использование внешней стены дома ресторану не предоставлялось.

В связи с вышеизложенным, прошу в кратчайшие сроки демонтировать указанную вентиляционную трубу и обязать лиц, установивших данную трубу, устранить повреждения стен и иных конструкций дома, возникших в результате установки данной трубы.

 

Дополнительно бывает очень полезно обратиться к Вашему депутату

 

 А вот еще полезные выдержки из санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01, которые дают возможность извести мешающий жителями ресторан. Принцип очень простой: если это нарушено - жалуетесь на нарушения в Роспотребнадзор. Не забудьте указать юридическое название ресторана.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА

СП 2.3.6.1079-01
ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
4.11. ...
Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

 

Источник: ЖЖ Александра Андреева

  • < Назад
  • Вперёд >

city-for-life.ru

СанПиН №42-123-5777-91 I. Санитарные правила для предприятий общественного питания

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я СРСР

МІНІСТЕРСТВО ТОРГІВЛІ СРСР

від 19.03.91

vd910319

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПиН) №42-123-5777-91

I. Санитарные правила для предприятий общественного питания

1. Общие положения

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны.

В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

^

2.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

2.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала - на юг и юго-восток.

2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

2.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

^

3.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

3.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

3.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, в колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

3.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5 %-ный осветленный раствор хлорной извести, 0,5 %-ный раствор хлорамина).

3.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с приложением 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

3.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

3.7. При размещении предприятий на неканализационных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовая уборная и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

3.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

3.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробках и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

3.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации на верхних жилых этажах допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

3.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

^

4.1. На предприятиях общественного питания согласно действующим Санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (приложение 2, 3).

4.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным величинам санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещенных в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

4.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, варочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих;

4.4. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в приложении 4.

4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

- при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

^

5.1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

5.2. Производственная помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

5.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч)*.

* Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.

5.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

5.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

5.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

^

6.1. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".

6.2. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

6.3. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

6.4. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

6.5. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно приложению 5 настоящих Правил.

6.6. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.

^

7.1. Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах.

7.2. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.

7.3. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.

7.4. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:

- размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;

- организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

^

8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществлять в соответствии с действующим СНиПом "Административные и бытовые здания".

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

8.4. В мясном; птицегольевом; рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 %-ного раствора кальцинированной соды или др. моющих средств. а в конце смены 1 %-ным раствором хлорной извести (приложение 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

8.5. Еженедельно, с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т. п.

8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений.

8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окрасу и храниться в специально отведенном месте.

8.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег.

Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т. п.) в залах предприятий.

8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (приложение 7).

8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

^

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски а также производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. ^ производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. До окончания работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

te.zavantag.com


Смотрите также