XIV. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде. Вентиляция на пищеблоке


Ремонт вентиляции в пищеблоке детского сада. Было и стало.

Развеемся немного постом о работе :) Да не просто о работе, а о монтаже, поскольку мои ужасающие посты про результаты чистки вентиляции, наверняка, всех достали. Отчет будет кратким, в общих чертах - фотографий мало, с зонтов еще не снята пленка.

Итак, есть детский сад. Объект кровавого 1957 года, в котором сначала планировался ГУЛАГ, потом убежище на случай ядерной войны, ну и потому как войны не случилось - отдали детям. Вентиляционные объекты времен СССР должны выдерживать (и выдерживают) прямое попадание атомной бомбы по типу сброшенной на Нагасаки плюс нашествие африканских термитов:

Как видите на фото - 80% пространства кухни занимают воздуховоды из броневых листов, оставшиеся 20% делят между собой противотанковые вытяжные зонты и работники пищеблока.

После того, как валидол и валокордин кончились - начали выгружаться:

Молочного цвета пленка на зонтах - она защитная, если ее снять, они начинают зловеще мерцать. Для демонтажа тяжкого наследия кровавых лет нам понадобились:

  • лом Noname (удобен, универсален, не дает искр)
  • сабельная пила DeWalt (удобна, не дает искр)
  • болгарка DeWalt (универсальная, удобная, но искр просто жуть)
  • кувалда Красный пролетарец (при ударе о металл слышатся крики диссидентов)
За 4 часа два человека, с применением вышеуказанного инструмента снесли все, что было. Еще за 12 часов стало так:

Зонт над жарочным шкафом:

Зонт над мойкой (пленка еще не оборвана):

Два зонта над электроплитами:

Все висит на цепях (символ узников тоталитаризма СССР), выдерживает вес 96кг и 105кг (мы с замом проверили)

Не могу найти фотографии ч0рного канального вентилятора, издающего звук безысходности. Но все равно на паспортизацию поедем, там отфотографирую все нормально.

UPD. Из комментариев:

den_e_lin 17 окт, 2013 11:46 (местное)При начале 3 Мировой Войны эти бронелисты должны были демонтироваться и из них через пару суток получились бы замечательные танки :))

zergulio.livejournal.com

требования к обустройству, санитарные нормы.

Содержание статьи:

Важным условием сохранения и поддержания здоровья детей является обеспечение в ДОУ здорового и сбалансированного питания. В детском саду обязательно должен быть пищеблок, оснащение которого должно отвечать:

  • положениям СанПин;
  • перечню технологического оборудования, инвентаря;
  • требованиям пожарной безопасности.

Пищеблок в детском саду относится к числу объектов, которым представители контролирующих органов в ходе плановых проверок уделяют повышенное внимание.

Скачать книгу «Питание в ДОУ» Скачать бесплатно в .pdf

Пройдите повышение квалификации в «Школе менеджера образования»

Курс «Организация и контроль качества в ДОО» — это эффективная реализация основной образовательной программы ДОО, создание развивающей предметно-пространственной среды, адаптированные программы без нарушений законодательства и излишних затрат.

Дистанционно! Вы сами выбираете удобное время для обучения!

Пищеблок в детском саду: СанПин

Требования к обустройству пищеблока в детском саду определяются СанПин 2.4.1.3049-13, утвержденными постановлением No 26 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и Главным государственным санитарным врачем РФ.

При проектировании пищевого блока в ДОУ рекомендуется предусмотреть наличие таких помещений:

  1. Горячего цеха, который может быть зонирован на участки для раздельной переработки мяса, рыбы, овощной продукции, зону подготовки холодных закусок с обязательным соблюдением санитарных норм.
  2. Участка первичной обработки овощной, плодово-ягодной продукции.
  3. Раздаточного буфета.
  4. Моечной комнаты для очищения инвентаря и посуды.
  5. Кладовой для муки и круп, защищенной от атак грызунов.
  6. Кладовой для хранения овощей, фруктов, которая не может быть размещена под санузлами, душевыми помещениями, бассейном.
  7. Помещения, оснащенного холодильнымы камерами.

Планировочные решения, касающиеся зонирования кухонного блока, должны определяться последовательностью производственных процессов обработки сырья, технологическими картами блюд. В ДОУ, занимающих здания, построенные по старым проектам, допускается эксплуатация объектов инфраструктуры с незначительными отклонениями от норм.

В рамках реализации планировочных решений раздаточные должны обеспечивать возможность быстрой выдачи блюд на группы, готовку блюд быстрого приготовления (нарезание салатов, варка яиц и сосисок, приготовление горячих напитков).

Скачать требования к оборудованию пищеблокаСкачать бесплатно в .docx

Стены Облицовываются влагостойким материалом (гладкой плиткой) на высоту до 150 см. В заготовочной зоне кухонного блока высота облицовки должна достигать 180 см.
Потолки Окрашены влагостойкой краской.
Осветительные приборы Должны иметь арматуру, защищающую от попадания влаги и пыли.
Подача воды Горячую и холодную воду следует бесперебойно подавать во все помещения пищеблока даже при условии отсутствия подвода централизованного водоснабжения.
Кондиционирование Воздухообмен в кухонных помещениях должен гарантировать поддержание влажности воздуха на уровне до 70%, что позволяет гарантировать оптимальные условия хранения продуктов.

Новые возможности для карьерного роста

Попробуй бесплатно! Учебная программа "Административно-хозяйственная деятельность". За прохождение — диплом о профессиональной переподготовке. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Комната для персонала, зоны для хранения и подготовки средств для санитарной очистки и дезинфекции могут располагаться за пределами кухонного блока.

Пищеблок в детском саду: инструкции

Кухонные блоки в детских садах в соответствии с технологическими нормами комплектуются большим количеством электрического и механического оборудования, инструментария.

Взаимодействие с технологическим оборудованием кухни несет серьезные риски. При работе с электрическим оборудованием следует придерживаться инструкций по технике безопасности, а именно:

  1. Во время работы электроприборов стоять только на диэлектрическом (резиновом) ковре.
  2. Подготовленные продукты закладывать в приборы небольшими порциями, в соответствии с правилами эксплуатации.
  3. При появлении тревожных признаков, свидетельствующих о перегревании или неисправности прибора, немедленно прекратить работу и обесточить оборудование.
  4. При возникновении короткого замыкания или возгорания немедленно обесточить прибор и провести нейтрализацию очага возгорания посредством применения порошкового огнетушителя.
  5. В случае получения травмы немедленно прекратить работу, обратиться за оказанием первой медицинской помощи, проинформировать руководителя ДОУ об инциденте.

В пищеблоке детского сада подробные инструкции о порядке выполнения производственных действий, охране труда и пожарной безопасности должны быть вывешены на видном месте.

Работники кухни ежедневно контактируют с горячими поверхностями, кипящими жидкостями, острыми предметами, поэтому доскональное знание инструкций для повара и его ассистентов необходимо для сохранения здоровья и обеспечения должного уровня защиты от производственного травматизма.

Уборка пищеблока в детском саду

Безопасность питания дошкольников зависит от частоты и тщательности уборки и санобработки пищеблока в детском саду. В соответствии с актуальными нормами в кухонном блоке уборка осуществляется каждый день, планово, один раз в месяц выполняется генеральная уборка.

Санитарная обработка столов

Ежедневно, по окончанию смены, должна осуществляться плановая очистка столов кухонных работников. Для проведения санитарной обработки в емкости, отведенной под данные процедуры и промаркированной соответствующим образом, разводится теплый мыльный раствор (рекомендовано добавление 5-7 мл моющего средства на 1 л воды). Мыльный раствор наносится на рабочую поверхность посредством чистой ветоши, загрязнения устраняются механически, после чего поверхность промывается чистой водой и вытирается насухо. Для обеспечения стойкого гигиенического эффекта поверхность столов дезинфицируется. Для этих целей используется разрешенное нормами СанПин дезинфицирующее средство, разведенное строго в соответствии с инструкцией производителя в отведенной для этих целей емкости (с соответствующей маркировкой). Допускается дезинфекция столов путем орошения, при этом используемая тара должна быть промаркирована. По истечении 30 минут со времени дезинфекции поверхность столов промывается теплой мыльной водой, а затем — чистой, и протирается насухо.

Ветошь, используемая для уборки и дезинфекции в детском саду, может быть одноразовой или многоразовой. Многоразовые мочалки, салфетки в конце каждого рабочего дня следует стирать с использованием моющего средства и кипятить в течение 20 минут, ополаскивать и просушивать. Чистая высушенная ветошь должна храниться в отведенном месте, в емкости с соответствующей надписью.

В кухне ДОУ допускается проведение только влажной уборки полов, использование веника строго запрещено. Также в ходе плановых санитарных обработок очищаются:

  1. Радиаторы и подоконники (ежедневно).
  2. Стены с использованием мыльного раствора (еженедельно).
  3. Осветительная арматура (еженедельно).
  4. Стекла от пыли и копоти (еженедельно).

Для каждого типа помещений используется отдельный уборочный инвентарь, который должен быть промаркирован надлежащим образом. В конце смены инвентарь обрабатывается моющими и дезинфицирующими средствами, просушивается и перемещается в места хранения (расположенные за пределами кухонного блока).

Генеральная уборка пищеблока в детском саду

В соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13 один раз в месяц в кухонных помещениях ДОУ следует проводить генеральную уборку, в ходе которой проводится очистка и дезинфекция всего производственного оборудования и инвентаря.

Скачать список этапов проведения уборкиСкачать бесплатно в .docx

Этапы проведения уборки Последовательность действий
Подготовительный Проводится приготовление уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств. Сотрудники ДОУ, ответственные за проведение генеральной уборки, надевают спецодежду, резиновые перчатки, при необходимости – защитные маски или респираторы. Осуществляется отключение от электросети производственного (в том числе холодильного) оборудования. Обеспечивается свободный доступ ко всем поверхностям (кухонная мебель отодвигается).
Основной Поверхности столов, кухонной мебели очищаются с использованием моющих средств, дезинфицируются Стены обрабатываются моющими и дезинфицирующими средствами. Особое внимание уделяется контактным поверхностям (участки вокруг розеток, выключателей, наличники), что позволяет гарантировать требуемое санитарное состояние помещений. Проводится мытье окон. Используется теплая мыльная вода или слабый раствор нашатырного спирта (1 ст. ложка спирта на 1 л воды). Труднодоступное пространство за отопительными приборами обрабатывается ершом, смоченным в моющем растворе. Выполняется мытье полов водой с добавлением дезинфекторов. Осуществляется смывание пены со всех обрабатываемых поверхностей чистой водой.
Завершающий Кухонная мебель расставляется по местам. Проводится обработка уборочного инвентаря. Кухонные помещения проветриваются в течение получаса, генеральная уборка в ДОУ считается завершенной.

Оборудование пищеблока в детском саду

С целью автоматизации процесса обработки пищевого сырья, минимизации количества отходов, сохранения максимальной питательной ценности продуктов кухни ДОУ оборудуются современными производственными мощностями и инвентарем. Оборудование современного пищеблока в детском саду должно соответствовать нормам СанПиН 2.4.1.2660-10, способствовать минимизации ручного труда работников, обеспечению высоких вкусовых показателей готовых блюд и строгое следование технологии приготовления.

Кухня в ДОУ должна быть укомплектована такими типами оборудования:

  1. Механическое, облегчающее процесс первичной обработки сырья, подготовку полуфабрикатов перед термической обработкой. К числу такого оборудования относятся овощерезки, картофелечистки, электромясорубки, автоматы для формирования мясных, рыбных заготовок, тестомесы, посудомоечные машины.
  2. Вспомогательное немеханическое (кухонные столы, мойки, стеллажи, шкафы).
  3. Тепловое: плиты, печи, пароконвектоматы, варочные котлы.
  4. Холодильные шкафы, морозильные камеры.

Комплектация пищевого блока ДОУ производится в соответствии с его типом, объемом загруженности.

Проверка пищеблока в детском саду

Контроль за организацией питания дошкольников планово производится представителями Роспотребнадзора, проверяющими состояние кухонных помещений, оборудования на соответствие нормам СанПина. Внеплановая проверка работы пищеблока в детском саду может быть проведена по требованию родителей воспитанников:

  • представителями городского (районного) управления Роспотребнадзора;
  • прокуратурой в случае возникновения подозрений на недобросовестность исполнения контролирующих функций проверяющими органами.

При проведении контроля проверяется:

  1. Наличие и соблюдение графиков питьевого режима, режима питания дошкольников, режима работы пищеблока ДОУ.
  2. Порядок ведения отчетной документации (бракеражных журналов, журналов витаминизации, журналов учета температурного режима).
  3. Наличие инструкций по проведению плановых и генеральных уборок кухонных помещений.
  4. Соблюдение режима правильного хранения пищевого сырья.
  5. Исправность механического, холодильного, теплового оборудования.
  6. Наличие кухонного инвентаря в нужном количестве, соответствие маркировки.
  7. Наличие у персонала кухни спецодежды, выданной в ДОУ.
  8. Общее санитарное состояние кухни.

Плановые проверки пищеблока проводятся после пересылки в детский сад уведомления или приказа-распоряжения Роспотребнадзора. В случае заболевания детей массового характера может быть произведен внеплановый контроль без предупреждения.

Читать еще по теме:

www.resobr.ru

Xiv. требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде постановление главного государственного санитарного врача РФ от 22-07-2010 91 (ред от 20-12-2010) об утверждении СанПиН 2-4-1-2660-10 санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях (2018). Актуально в 2018 году

размер шрифта

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22-07-2010 91 (ред от 20-12-2010) ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН... Актуально в 2018 году

14.1. Устройство, оборудование, содержание пищеблока дошкольных организаций должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с приложением 4 настоящих санитарных правил. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.

14.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

14.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические;

- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";

- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть безопасной для здоровья детей;

- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуду хранят в буфете;

- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

14.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

14.5. Моечные (производственные) ванны на пищеблоке должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

14.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

14.7. Моечную обменной тары оборудуют ванной большого размера или трапом с бортиком, облицованными керамической плиткой.

14.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока устанавливают раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

14.9. Температура горячей воды в точках разбора должна составлять не менее 65 °C.

14.8. Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы отопления не используют.

Закон прост: В электронном документе нумерация пунктов соответствует официальному источнику.

14.9. В месте присоединения производственных ванн к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

14.10. Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

14.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

14.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

14.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия. Для персонала следует выделить отдельную посуду и промаркировать.

14.14. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

Столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.

14.15. При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно- эпидемиологический надзор.

Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

14.16. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей промывают теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования промывают проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 20.12.2010 N 164)

Соски после употребления промывают, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15 - 20 минут, потом промывают водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.

14.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки и губчатый материал не используют.

14.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

14.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.

Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

14.20. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций.

www.zakonprost.ru

Расчет системы вентиляции пищеблока психиатрического стационара на 240 коек | Вентиляция и кондиционирование

Магнитогорский государственный технический университет им. г. И. НосоваКафедра управления недвижимостью и инженерных системКурсовой проект по дисциплине "Вентиляция"На тему: "вентиляция пищеблока"Магнитогорск 2016

В данном курсовом проекте произведен расчет варочного цеха в городе Красноярске. При выполнении проекта было рассмотрено следующее:

1.Краткая характеристика объекта и район строительства, характеристика основных помещений и выделяющихся в них вредностей. Здание находится в климатических условиях города Красноярска. План, разрез здания приведены в СК 2-11,12-91, стр. 24. Корпус психиатрического стационара на 240 коек состоит из психиатрического стационара и пищеблока. Стационар соединяется с пищеблоком подземной галереей. Расчетным помещением является варочный цех (помещение №13 по экспликации помещений), высотой 2,98 м, площадью 78,59 м2. Вход ориентирован на юго-запад, окна фасада ориентированы на северо-восток и юго-восток. Географическая широта 56º.2. Расчетные метеорологические параметры наружного, приточного, внутреннего и удаляемого воздуха для холодного и теплого периодов года.3. Определение количества теплоты, влаги и газов, поступающих в расчетное помещение по периодам года. Составление теплового, влажностного и газового балансов.4. Расчет воздухообмена и составление воздушного баланса для холодного и теплого периодов.5. Выбор схемы распределения воздуха в помещениях и расчет воздухораспределительных устройств.6. Выбор принципиальных схем механической и естественной вентиляции помещений.7. Аэродинамический расчет воздуховодов приточных и вытяжных вентиляционных систем.8. Расчет и подбор вентиляционного оборудования: вентиляторов, электродвигателей, калориферов.9. Графическая часть проекта.Оглавление1. ВВЕДЕНИЕ 22. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ 32.1. Характеристика объекта проектирования и режим работы. 32.2. Расчётные параметры наружного воздуха. 32.3. Расчётные параметры внутреннего воздуха. 42.4. Расчётные параметры приточного воздуха 52.5. Расчётные параметры удаляемого воздуха. 53. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВРЕДНЫХ 6ВЫДЕЛЕНИЙ, ПОСТУПАЮЩИХ В ПОМЕЩЕНИЕ 63.1. Теплоизбытки в помещение 73.1.1. Теплопоступления от людей. 73.1.2. Теплопоступления от оборудования 83.1.3. Теплопоступления от искусственного освещения 83.1.4. Теплопоступления в помещение за счёт солнечной радиации 93.2. Поступление влаги в помещение 133.2.1. Влаговыделения от людей 133.2.2. Влаговыделения от оборудования 133.3. Поступление в помещение газовых вредностей 143.4. Сводная таблица вредных выделений 144. РАСЧЁТ ВОЗДУХООБМЕНА В ПОМЕЩЕНИИ 154.1. Определение воздухообмена «по расчёту» 154.1.2. Построение процессов изменения состояния воздуха 15по J-d диаграмме 154.2. Определение воздухообмена графоаналитическим способом 164.3. Расчёт воздухообмена по нормативной кратности 195. РАСЧЕТ ВОЗДУХОРАСПРЕДЕЛЕНИЯ В ПОМЕЩЕНИИ 21И ПОДБОР ВЕНТИЛЯЦИОННЫХ РЕШЕТОК 216. КОМПЛЕКТАЦИЯ ВЕНТИЛЯЦИОННОЙ СИСТЕМЫ. 227. АЭРОДИНАМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СИСТЕМ ВЕНТИЛЯЦИИ 237.1 П1 247.1.1 Расчет местных сопротивлений основных участков П1: 247.1.2 Расчет местных сопротивлений ответвлений П1: 257.1.3 Увязка ответвлений П1: 277.2 П2 297.2.1 Расчет местных сопротивлений основных участков П2: 297.2.2 Расчет местных сопротивлений ответвлений П2: 307.2.3 Увязка ответвлений П2: 317.3 П3 337.3.1 Расчет местных сопротивлений П3: 337.4 В1 347.4.1 Расчет местных сопротивлений В1: 347.4.2 Расчет местных сопротивлений ответвлений В1: 367.4.3 Увязка ответвлений В1: 387.5 В2 417.5.1 Расчет местных сопротивлений В2: 417.6 В3 427.6.1 Расчет местных сопротивлений В3: 427.6.2 Расчет местных сопротивлений ответвлений В3: 427.7 Расчет местных сопротивлений ВЕ-1 437.8 Расчет местных сопротивлений ВЕ-2 447.9 Расчет местных сопротивлений ВЕ-3 457.10 Расчет местных сопротивлений ВЕ-4 478. РАСЧЕТ И ПОДБОР ВЕНТИЛЯЦИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ. 498.1 Расчёт калориферов и компоновка калориферной установки для П-1: 498.2. Последовательность расчёта и компоновки калориферной установки. 498.3 Подбор вентилятора для П-1: 518.4 Подбор вентилятора для П-2: 518.5 Подбор вентилятора для П-3: 528.6 Подбор вентилятора для В-1: 538.7 Подбор вентилятора для В-2: 54БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55В графической части представлены: план этажа и план подвала здания пищеблока, аксонометрические схемы механической и естественной вытяжки, и аксонометрия механического притока, схема присоединения калорифера, и его обвязка

Состав: Пояснителная записка: "определение вредных выделений, поступающих в помещение; Расчет воздухообмена в помещении; расчет воздухораспределения в помещении и подбор вентиляционных решеток; комплектация вентиляционной системы; аэродинамический расчет систем вентиляции; расчет и подбор вентиляционного оборудования" Графическая часть состоит из чертежей: " аксонометрические схемы систем механической вытяжки 1, 2, 3, механического притока 1, 2, 3, естественной вытяжки 1, 2, 3, 4, 5; разводка воздуховодов на плане этажа и подвала, обвязка калорифера и схема включения калориферов Язык документа

Софт: КОМПАС-3D V16

vmasshtabe.ru

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90" (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)

отменен/утратил силу Редакция от 29.06.1990 Подробная информация
Наименование документ"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90" (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)
Вид документаправила
Принявший органглавный государственный санитарный врач ссср
Номер документаСАНПИН 5179-90
Дата принятия01.01.1970
Дата редакции29.06.1990
Дата регистрации в Минюсте01.01.1970
Статусотменен/утратил силу
Публикация
  • На момент включения в базу документ опубликован не был
НавигаторПримечания

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые - не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 - 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;

в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

<*> - На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. "О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране", N 916 от 04.08.83 г. "Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)"; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

Таблица 1

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

N п/п Определяемое вещество Принцип метода Чувствительность определения Избирательность метода ПДК в мг/м3 Класс опасности Методические указания на методы определения
1 2 3 4 5 6 7
1. Ампициллин. Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. 3 мкг в анализируемом объеме раствора. Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. 0,1 II. А. Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв. 5.08.76. М. 1979 с. 71
2. Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр. 0,25 мг/м3 при отборе 20 л Органические азотосодержащие основания мешают определению. 0,3 II. А. Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13.
3. Бензилпенициллин. Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди. Отбор проб с с конц. на фильтр. 5 мкг в анализируемом объеме Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе 0,1 II. А. Выпуск ХVII, утв. 18.03.81. N 2307-81 М., 1981, с. 12
4. Диэтиловый эфир Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования. 0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению не мешают закись азота, бромистый водород. 300 IV Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136
5. Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. 1 мкг в пробе. Определению не мешают: закись азота, бромистый водород. 200 IV Выпуск VIII МУ N 2755-83. утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60
6. Закись азота (в пересчете на О2) Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином. 1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион. 5 (в пересчете на О2) Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130
7. Оксациллин Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. 5 мкг/мл Определению мешает присутствие восстановителей. 0,05 1 А Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв. 20.03.75. М., 1976., с. 144
8. Стрептомицин. Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм. 5 мкг в анализируемом объеме раствора. Метод избирателен. 0,1 1 А Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68
9. Тетрациклин Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм. 5 мкг в анализируемом объеме раствора. Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает. 0,1 II. А. Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152.
10. Трихлорэтилен. Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. 0,3 мкг в пробе Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром. 10 Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111.
11. Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан). Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. 0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород. 20 III Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв. 18.03.81, М., 1982., с. 136.
12. Флоримицин. Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. 5 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению мешают и - аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. 0,1 II. А. Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв. 20.03.75., М., 1976, с. 153.
13. Формальдегид. Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату. Отбор проб с концентрированием. 0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды 0,5 II. А. Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143
14. Хлористый этил. Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде. Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод. 50 IV Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв. 12.07.82., М., 1982, с. 162

zakonbase.ru

Вентиляция столовой – от проектирования до воплощения

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

  • вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
  • административные, подсобные и складские помещения;
  • гостевой зал;
  • холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
  • туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

  1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
  2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
  3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
  4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Борьба с жиром

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

  1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
  2. Предусмотренный поток посетителей.
  3. Фактическое расположение оборудования.
  4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
  5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
  6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
  7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

  • гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
  • вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
  • стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
  • вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

oventilyatsii.ru

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока больницы должны отвечать всем требованиям санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров, утвержденных Главным государственным санитарным врачом от 26.06.90г. СанПин 51709-90.

Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов).

Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии. Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке. Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С - 48 часов, при температуре 15-170С - не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила: -при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С - не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t 220-2500С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу 220-2500С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре 220-2500С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-2700С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-2800С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.

Режим мытья кухонной посуды пищеблока. ▪ Удаление остатков пищи.▪ Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обработка шкафов для хранения хлеба. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.Обработка холодильников. Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.Обработка лифтов. Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.Обработка тетрапакетов. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).Обработка овощей для салатов. Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)Обработка яиц Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ Общие санитарные требования при перевозке продуктов.

Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов. ▪ Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.▪ Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.▪ Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.▪ Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.▪ Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.▪ Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз. материалов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме:  

Наименование продукта

Дата

№ накладной

Конечный срок реализации

Приход

Расход

Остаток

Творог

21.07.95

22.07.95

41

22.07.95

50кг

-

25кг

25кг

25кг

Порядок выдачи продуктов со склада Сначала выдаются продукты, которые идут в питание детей без термической обработки: масло, сыр. Масло, взвешивается на пищевой плёнке и выдаётся на отделение в ёмкости «Масло». Затем наименее загрязнённые продукты: крупы, чай, сахар и пр. И в последнюю очередь выдаются свежая рыба, мясо, печень, овощи.

На складе должны быть промаркированы ножи для мяса и гастрономической продукции. Мясо разрубают на колоде, которую затем необходимо тщательно зачистить ножом, посыпать пищевой солью и для защиты от мух накрыть клеёнкой или марлей. По мере износа колоду опиливают. Топор для разрубки мяса хранится в скобке, укреплённой на колоде или в полиэтиленовом мешке.

medafarm.ru